Rinde 500gr aprox.
- 1L leche 3%
- 350gr azúcar
- 1gr bicarbonato de sodio
- 1/2 cdta esencia de vainilla
Opcionales:
- 150gr glucosa
- 30gr crema de leche (2 cdas)
Mezclar la leche fría con el azucar en una olla de fondo grueso, poner a fuego medio. Tener cuidado que cuando la leche empiece a tomar temperatura va a generar mucha espuma y si la olla es baja puede llegar a rebalsar. Lo mejor es usar una olla sea lo más alta posible.
Cuando ya no se siente el azúcar porque está disuelta, agregar el bicarbonato de sodio y la esencia de vainilla.
Llevar a fuego bajo, revolviendo siempre en forma de 8, hasta que vaya tomando un color marrón oscurito. El punto es algo difícil de ver las primeras veces porque el dulce de leche al enfriarse espesa mucho más que cuando estaba caliente, así que hay que sacarlo con una consistencia más ligera que la deseada.
Una manera de saber si el dulce de leche está listo, es poner un poquito en un plato y enfriarlo rápidamente. Esta parte es más práctica que ciencia, porque la única forma de medirlo es con un refractómetro!
Notas:
- Los opcionales le agregan una untuosidad extra, y además evitan que a la larga el azucar en el dulce cristalice. Si bien no son necesarios, agregarlos le aporta mucho a la preparación!
- Para mejor conservación, guardar en la heladera. A temperatura ambiente dura un poco menos, alrededor de un mes.
- El tiempo de cocción es aproximadamente 1 hora por litro de leche, hay que tener paciencia y prestarle atención especialmente la última mitad del tiempo total.
- La crema agregada es para llevar el porcentaje de grasa de la leche lo más cerca posible a una leche recién ordeñada (~5%). La realidad es que no hay límite para cuánta crema agregar, con cuanto más contenido grasoso empecemos, más delicado es el resultado final. He preparado con 100gr de crema 48% por litro de leche y los resultados fueron muy buenos.
Fuentes: